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Repas de Saint-Martin

Venez manger le repas traditionnel, cuit au feu de bois et à volonté, au Château de Miécourt et soutenir les activités de notre fondation le samedi 10 novembre 2018 à 19h et le dimanche 11 novembre 2018 à 12h. Au menu :


Toétché

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Gelée de ménage, pain paysan, moutarde

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Boudin à la crème, purée de pommes

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Sorbet prune à la damassine

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Grillades, röstis, salade de racines rouges

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Choucroute garnie

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Crème brûlée

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Café


* Le prix du repas est de Fr. 55.00 (boissons non comprises)

* Réservation par téléphone au 032 462.33.46 ou par courriel à  jusqu'au 1er novembre 2018.

Formulaire de réservation

Votre présence nous fera grand plaisir !

Pour plus d’informations : Fondation des Amis du Château de Miécourt (www.FACMI.ch)

EN AJOIE, LA SAINT-MARTIN EST DEVENUE UNE FÊTE TRADITIONNELLE RÉGIONALE


En Ajoie, la Saint-Martin (11 novembre) marque la fin du cycle agricole annuel. C’est aussi le moment où les fermiers payent les baux aux propriétaires des champs qu’ils cultivent. Les récoltes sont ensilées ou rentrées dans les granges, les céréales et les betteraves sucrières ont été livrées aux coopératives et les animaux de la ferme, notamment les porcs, sont bien gras.Pour marquer ces événements, les paysans, avaient l’habitude de bouchoyer un cochon et de fêter la Saint-Martin en famille et avec leurs amis, autour d’une table copieusement garnies de cochonaille.

Autrefois, il n’y avait pas de congélateurs. Certains morceaux de viande pouvaient être conservés par salaison, séchage à l’air ou fumage, mais d’autres parties de l’animal demandaient à être consommées de suite. Au cours des années, ce repas est devenu traditionnel et les ajoulots le perpétue avec fierté. Il permet à chaque convive de déguster des plats typiques, bien arrosés de verres de vin, dont l’énoncé du menu excite déjà les papilles et invite aux excès, généralement dans un climat convivial et festif qui peut se prolonger tout un après-midi ou toute une soirée.

Assis en bonne compagnie autour d’une table décorée aux couleurs de l’automne, le repas complet commence par un morceau de toétché (gâteau à la crème) servi à l’apéritif. Suit une assiette de bouillon. On vous sert ensuite la gelée de ménage, dont l’élaboration nécessite la tête, les pieds et la queue du cochon. Elle est accompagnée de pain cuit au four à bois et de moutarde. Le repas se poursuit par un morceau de boudin à la crème, réalisé à l’aide du sang du porc et de poireau coupé finement, accompagné d’une purée de pommes issues des vergers locaux d’arbres à hautes tiges. La longue digestion a déjà commencée quant on vous apporte le bouilli (rôti cuit au cours bouillon) et sa salade verte, puis les grillades (atriau et saucisse de porc) servis avec des röstis et de la salade de racines rouges. Vient alors le moment d’une petite pause, au cours de laquelle vous allez vous régaler en dégustant une verrée de sorbet prune à la damassine, l’alcool ajoulot caractéristique. Remis de ses premières émotions, votre estomac va pouvoir continuer son travail en voyant arriver sur la table une magnifique choucroute garnie. Jambon à l’os, lard fumé, porc frais et la fameuse saucisse d’Ajoie sont accompagnés de choucroute et de pommes-de-terre. Juste un grand régal ! Mais ce n’est pas tout, car le repas continue par une tranche de rôti servi avec de la purée de pommes-de-terre puis le repas se termine par un plat de striflates (beignets sucrés en forme d’escargots) et par la crème brûlée, le dessert traditionnel de la Saint-Martin. Plusieurs heures se sont écoulées quant vous aurez bu votre café avant de quitter la table, sur un dernier verre d’alcool de poire, de vieille pomme ou de damassine.

De nos jours, il est rare que le repas complet soit proposé dans les restaurants jurassiens. Les menus servis sont souvent des «petites Saint-Martin», composées d’une assiette de gelée, de boudin, et de grillades, parfois complétés d’une choucroute garnie, de crème brûlée et d’un morceau de toétché.

Au final, on peut ce rallier au vieux proverbe local qui dit que « Dans le cochon, tout est bon». Ce slogan montre la place privilégiée que cet animal occupe dans la tradition culinaire collective locale. Certains poètes et compositeurs jurassiens l’avaient déjà compris par le passé et lont accordé leur attention au cochon et à la fête de Saint-Martin. Citons Louis Valentin Cuenin (1819 – 1868) et son poème «Le Cochon» :

«De Saint-Martin célèbre-t-on la fête,
Qui ne se pâme à l’odeur du boudin ?
Toute l’Ajoie alors se met en quête
Pour l’arroser d’un petit broc de vin.

(...)

Chez lui le poil, la peau, les os, la graisse, les intestins, en un mot, tout est bon.
Avec bonheur tout haut je le confesse : Oui, mes amis, je chante le cochon ».

ou Lucien Lièvre (1877 – 1958) qui a écrit une chanson en patois ajoulot sur le thème de la Saint-Martin dont le refrain est devenu célèbre : «Eh ! Vive lais Saint Maitchïn ! Maindgeans bïn di boudïn. Eh ! Vive lais Saint Maitchïn ! Beyans di bon vïn ! »

Certes, de nos jours les porcs ne sont plus guère abattus dans les cours de ferme, mais passent de vie à trépas dans les abattoirs. Les paysans d‘antan ont été remplacés par les bouchers. Ils produisent des milliers de morceaux de boudins à la crème et des tonnes de saucisses d’Ajoie avec du sang et de la viande qui ne sont pas toujours issus de porcs jurassiens. Certains puristes le regrettent, mais la demande est toujours plus forte. Comme c’est elle qui commande, il faut faire de nouvelles concessions pour rester compétitifs. De tous les produits de la Saint-Martin, seule la saucisse d’Ajoie possède une AOP. Les autres produits mettent en valeur le terroir jurassien, mais ils ne sont pas protégés de manière particulière.

En Ajoie, le Saint-Evêque de Tours, né à Savaria (Hongrie) en 316 et mort à Candes (France) en 397, est le patron des églises de Courtedoux et de Montignez. Il n’aurait jamais pu imaginer que son geste bienveillant – il a donné à un pauvre la moitié de son manteau – allait déboucher sur le développement d’une fête populaire connue loin à la ronde et sur l’élaboration d’un repas pantagruélique qui permet aujourd’hui à une multitude de nouveaux émules et aux jurassiens établis à l’extérieur du canton de venir ou de revenir pour faire ripaille dans la région jurassienne. Certains poussent même le bouchon (hic !) en remettant leur estomac à lourde épreuve la semaine suivant la fête, au cours du «Revira», comme on l ‘appelle ici. Et s’il fait beau toute la semaine, chacun pourra profiter de l’été de la Saint-Martin qui a d’ailleurs de beaux jours devant lui avec le réchauffement climatique qui s’annonce. (MJU)